Universidad
Politécnica de Madrid

Ferrán Adriá elogia un vinagre de miel elaborado en la UPM

Desarrollado por un grupo de investigadores de la ETSI Agrónomos, se ha elaborado combinando las técnicas de acetificacion de los vinagres de más calidad: Jeréz y Módena.

21.05.12

“Un vinagre único en matices y características. Su equilibrio entre ácido-dulce lo convierte en un referente en el mundo de los vinagres compuestos”. Así define Ferrán Adriá a Vinamell, un vinagre elaborado en la ETSI de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) a partir de miel de melaza de roble procedente de la Comarca de Sahagun (León).

Vinagre de melaza elaborado por la UPMEl trabajo de investigación “Elaboración y Caracterización de Vinagre de Miel” que culminó con la elaboración de este producto fue desarrollado por el estudiante Ignacio Antón Antón como trabajo de final de carrera. El estudio fue dirigido por el profesor Wendu Tesfaye, del Grupo de Investigación Enología, Enotecnia, y Biotecnología Enológica del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPM (EnotecUPM).

Este estudiante propuso la fabricación del vinagre como objeto de investigación porque su familia, propietaria de un asentamiento apícola (Colmenar), se dedica al negocio de la miel. “Ante la crisis del sector, consecuencia de las importaciones de países como China, Marruecos que venden el producto a precios mucho más baratos (€/Kg), se planteó nuevas formas de explotar el negocio familiar y hacerlo rentable”, explica el profesor Tesfaye.

El objetivo fundamental del proyecto era combinar los métodos de elaboración de los vinagres de Módena y de Jerez (los de mayor calidad), para obtener un nuevo producto de similares características que pudiera introducirse en el mercado español.

Elaborado el vinagre, se procedió a su caracterización mediante análisis instrumental (físico-químico), y microbiológico. El producto final se sometió a una Análisis sensorial, con un panel de expertos del departamento y a una cata externa en el que fue testado por cocineros internacionales, entre ellos el maestro Ferrán Adriá, quien destacó su altísima calidad. “El reposo de la miel y la delicadeza de los ácidos, convierten a este vinagre en una perfecta expresión de equilibrio en los aliños agridulces con una gran personalidad propia. Sin duda alguna, un excelente producto”, dijo el restaurador.

Para Wendu Tesfaye, especializado en la elaboración de vinagres desde 1997, la crítica del restaurador español supone una motivación más para continuar con su trabajo. “ Que una persona como Ferrán Adriá, con grandes conocimientos de alimentos de calidad, nos dé una valoración tan positiva te sugiere que tu producto es bueno y te anima a seguir trabajando en esta línea”, concluye.

Método de elaboración

El primer paso fue convertir una disolución especificada de miel con agua (hidromiel) en alcohol, mediante fermentación con las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisae y del género Zygosaccharomyces.

El producto resultante se sometió a una segunda fermentación acética para producir vinagre mediante métodos de cultivo sumergido y superficial. Finalmente, se envejecieron los vinagres de forma acelerada con chips de maderas diferentes. Durante la fase de elaboración y en función de la calidad final, se emplearon tres métodos de acetificación diferente:

• Método Orleans: simula un proceso tradicional de acetificación con cultivo superficial Acetobacter pasterianus en barrica de roble.
• Método Sumergido: utiliza un biofermentador a escala de laboratorio, similar a los Acetator Frings empleados en la industria vinagrera actual con un cultivo de bacterias acéticas de Gluconacetobacter europaeus.
• Método del vinagre Balsámico de Módena: se desarrollo un nuevo protocolo para la obtención acelerada de vinagre balsámico de miel por este método.

Ahora, finaliza el profesor Tesfaye, el objetivo es conseguir la financiación necesaria para que la explotación de este producto sea viable, algo en lo que sigue trabajando Ignacio Antón a través de su empresa familiar.