Investigadores de la UPM han estudiado la calidad de la harina de distintas variedades de teff para desarrollar nuevos productos de panificación.
Un equipo de investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha llevado a cabo un estudio sobre dos variedades de teff (rojo y blanco) para analizar si existen diferencias en la calidad harino-panadera de cada una de las variedades. Los resultados señalan que existen diferencias significativas entre ambas, tanto a nivel nutricional como funcional, y se establecen distintos protocolos para obtener panes de calidad cuando se panifican mezclas que contienen teff.
El teff es un cereal originario de Etiopía que está adquiriendo un gran interés en Europa por su elevado valor nutricional y por la intención actual de la industria en el desarrollo de nuevos productos de panificación con calidad diferenciada. Además, al no tener gluten, es un ingrediente con valor añadido para el desarrollo de productos para celíacos. La forma habitual de consumo de teff en Etiopía es un pan plano (denominado injera) elaborado con una masa blanda sometida a un fermentación de varios días. Por lo tanto, es fundamental adaptar los procesos de elaboración para conseguir productos más acordes con el gusto del consumidor europeo.
El objetivo del estudio realizado por los investigadores del grupo Mejora Genética de Plantas de la UPM ha sido valorar la calidad harino-panadera del teff, de cara al desarrollo de nuevos productos en mezclas con harina de trigo de diferente calidad panadera. Para ello, se utilizaron dos variedades de teff (rojo y blanco) y se estudiaron las propiedades reológicas de las mezclas de teff obtenidas y de las dos harinas de trigo (fuerte y floja). Además, las mezclas se sometieron a un protocolo de panificación experimental y en los panes obtenidos se determinaron los principales parámetros de calidad del pan: volumen y densidad de la miga y análisis de la estructura alveolar.
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