Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Research Project:
Origen y control en vinos tintos de anomalías olfativas y nuevas formas estables de color relacionadas con el metaboloma de levaduras
Year:2007
Research Areas
  • Foodstuffs tecnology
Information
Abstract
La formación de etilfenoles volátiles y otros defectos olfativos, es uno de los principales problemas en el envejecimiento de los vinos tintos. Además, la crianza prolongada de vinos muy poco estabilizados, como es tendencia actual de la moderna enotecnia, favorece el desarrollo de levaduras de los géneros Brettanomyces/Dekkera, y otras levaduras de contaminación, que liberan en el vino estos odorantes de perfil sensorial tan negativo. El proyecto pretende realizar un screening en viñedos, vinificación y parques de barricas de 4 bodegas colaboradoras para evaluar la presencia de estos géneros y especies de levaduras alterantes. Así mismo, estudiar las implicaciones metabólicas de estas levaduras (metabolismo de azúcares, producción de acidez volátil, reducción de ácidos fenólicos descarboxilados, etc.) y seleccionar otras de las especies cerevisiae y bayanus POF(+) para estudiar su eficiencia en la reducción de precursores de etilfenoles y en la formación de aductos vinilfenólicos. El estudio de estos últimos, y la profundización en nuevas formas estables de color, junto con la evaluación de técnicas de reducción poblacional de levaduras alterantes y su aplicación en bodega, constituyen la etapa final de la investigación propuesta.
International
No
Project type
Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas
Company
MEYC. DG iNVESTIGACIÓN
Entity Nationality
ESPAÑA
Entity size
Desconocido
Granting date
31/12/2005
Participants
  • Participante: M. Carmen Gonzalez Chamorro (UPM)
  • Director: Jose Antonio Suarez Lepe (UPM)
  • Participante: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Participante: Beatriz Colomo Miranda (UPM)
  • Participante: Fernando Calderon Fernandez (UPM)
  • Participante: Pedro Tienda Priego (UPM)
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotécnia y Biotecnología Enológica
  • Departamento: Tecnología de Alimentos
S2i 2019 Observatorio de investigación @ UPM con la colaboración del Consejo Social UPM
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNCIDE 2011 (OTR-2011-0236)
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