Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Other publications:
Empleo de no-Saccharomyces para incrementar la formación de pigmentos piranoantociánicos durante la fermentación
Year:2013
Research Areas
  • Wine
Information
Abstract
El empleo de no-Saccharomyces es una tendencia actual que permite modificar características sensoriales en los vinos cuando se emplean de forma individual o en fermentaciones mixtas o secuenciales junto con S. cerevisiae. Se ha evaluado la formación de piranoantocianos de tipo vitisina y vinilfenólicos durante la fermentación de mostos en los que se ha empleado P. guillermondii secuencial y conjuntamente con S. cerevisiae y S. pombe de forma individual. Las fermentaciones se han realizado sobre mostos de uva tinta inoculados con poblaciones de 106 ufc/ml. Los pigmentos se han analizado mediante HPLC-DAD-ESI/MS. El empleo de P. guillermondii incrementa la formación de piranoantocianos vinilfenólicos durante fermentación, probablemente por expresar extracelularmente mayor actividad HCDC. Su empleo tiene que ser asociado a S. cerevisiae para completar la fermentación de los azúcares. S. pombe incrementa la producción de vitisina A durante la fermentación por excretar una mayor cantidad de ácido pirúvico. Algunas cepas de esta especie tienen suficiente poder fermentativo para ser empleadas de modo individual. El empleo de no-Saccharomyces es una biotecnología que permite incrementar la formación de pigmentos estables durante la fermentación.
International
No
Entity
XII Congreso Nacional de Investigación Enológica. Grupos de Investigación Enológica (GIENOL)
Place
ETSIngenieros Agrónomos. Madrid
Pages
205-208
Reference/URL
Publicado en libro de actas del congreso: Nuevas perspectivas en Investigación vitivinícola. AMV Ediciones ISBN: 978-84-96709-13-3
Publication type
Póster
Participants
  • Autor: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Autor: Wendu Tesfaye Yimer (UPM)
  • Autor: Carlos Anibal Uthurry Weinberger (UPM)
  • Autor: M. Carmen Gonzalez Chamorro (UPM)
  • Autor: Fernando Calderon Fernandez (UPM)
  • Autor: Felipe Palomero Rodriguez (UPM)
  • Autor: Santiago Benito Saez (UPM)
  • Autor: Iris Loira Calvar (UPM)
  • Autor: Ricardo David Vejarano Mantilla (UPM)
  • Autor: Jose Antonio Suarez Lepe (UPM)
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
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