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Descripción
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| En esta Tesis Doctoral se ha estudiado la influencia del cultivar sobre el comportamiento reológico y panadero de cinco cultivares de trigo, en condiciones de cultivo ecológico. Tres de ellos eran de trigo panadero (Triticum aestivum ssp. vulgare), ?Bonpain?, ?Craklin? y ?Sensas? y los otros dos de trigo espelta (Triticum aestivum ssp. spelta), ?Espelta Álava? y ?Espelta Navarra?. Ambas subespecies comparte el mismo genoma (2n=6x=42 genomio AABBDD). El reciente resurgimiento de la espelta en productos de panificación, se debe, en gran parte, a la percepción del consumidor de que se trata de un producto ?más saludable? y ?más natural? y con menor requerimiento de insumos que los trigos modernos. A medida que el consumo de alimentos a base de harina de espelta aumenta, se plantea la necesidad de evaluar su calidad harino-panadera, nutricional y sensorial en comparación con los productos elaborados con variedades de trigo común. Se han caracterizado las gluteninas de alto peso molecular (HMW) y las puroindolinas de los cinco cultivares. Se ha evaluado la calidad del grano, la reología de sus masas y se ha analizado la calidad instrumental y sensorial de sus panes. Para tal fin se ha puesto a punto un protocolo de panificación adecuado a las características particulares de los trigos espelta y se ha propuesto para el análisis sensorial de los panes un protocolo de selección, entrenamiento y validación de jueces. Los resultados han indicado diferencias entre trigo panadero y trigo espelta. Los trigos espeltas tenían menor valor en el tiempo en alcanzar la presión máxima y la tolerancia al amasado. Respecto a la calidad de los panes elaborados, los trigos espeltas tenían mayor elasticidad en la miga y mayores valores en el área y en el diámetro de sus alveolos. Estas diferencias en la estructura y textura de la miga fueron también detectadas a nivel sensorial por el panel de jueces. Mediante el perfil sensorial descriptivo, se pudo determinar que uno de los dos panes elaborado con espelta (?Espelta Navarra?) resultó ser el pan más complejo considerando los atributos de aroma y flavor conjuntamente. En este trabajo no se apreciaron diferencias entre ambos tipos de trigo ni en el contenido en proteína, ni en minerales, ni en la viscosidad de su almidón | |
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Internacional
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No |
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ISBN
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Tipo de Tesis
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Doctoral |
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Calificación
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Sobresaliente cum laude |
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Fecha
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16/02/2016 |