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Descripción
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| El trigo contiene un complejo proteíco, el gluten, responsable del comportamiento reológico de sus harinas. Y, es el principal responsable de la enfermedad celíaca, enfermedad autoinmune que causa atrofia de las vellosidades de la mucosa del intentino delgado, no permitiendo la absorción de nutrientes. No existe ningún tratamiento farmacológico para tratarla y la única manera es llevar una dieta libre de gluten. Se analizaron variedades de trigo de diferentes especies y subespecies, pero aunque se encontraron diferentes niveles de toxicidad entre ellas, es importante subrayar que es poco probable que la diversidad genética del trigo, por sí sola, pueda garantizar el desarrollo de productos hipoalergénicos para los pacientes celíacos. En este sentido, desarrollamos dos metodologías innovadoras, no OMG, con diferentes mecanismos de acción que apuntan a la desintoxicación del gluten. En primer lugar, a través del uso de la transglutaminasa microbiana y la n-butilamina como nucleófilo amina, fue posible, en condiciones reductoras, modificar los residuos de glutamina de una forma eficiente y extensiva. Así, la desamidación de estos residuos por la transglutaminasa tisular es bloqueada, siendo uno de los pasos clave en la patogénesis de la enfermedad celíaca. Además, la utilización de la n-butilamina aumenta la hidrofobicidad de las proteínas del gluten, lo que resulta en una mejora de la funcionalidad original. En segundo lugar, a través del desarrollo de estructuras supramoleculares entre las proteínas del gluten y el polisacárido natural quitosano, fue posible disminuir la digestibilidad de las proteínas del gluten, la desamidación de los residuos de glutamina por la transglutaminasa tisular y la liberación de epítopos potencialmente tóxicos para los pacientes celíacos. Por ello, el presente trabajo abre el camino para el desarrollo de productos basados en el trigo hipoalergénico para pacientes celíacos a través de nuevas metodologías de destoxificación, bio inspiradas, con el potencial de reducir la toxicidad, manteniendo o incluso mejorando las propiedades reológicas de los productos resultantes. | |
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Internacional
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Si |
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ISBN
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Tipo de Tesis
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Doctoral |
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Calificación
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Sobresaliente cum laude |
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Fecha
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28/07/2016 |