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Descripción
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| -Selección de levaduras S. cerevisiae para obtener vinos base neutros para la elaboración de vermouth. Baja producción de volátiles aromáticos. El perfil sensorial del vermouth como aperitivo vínico está más condicionado por los extractos de plantas aromáticas (y maderas) que se emplean que por el perfil de volátiles fermentativos. Así la selección de una levadura neutra ad-hoc permite conseguir un vino base neutro destacando, o al menos no impidiendo el efecto de la aromatización con extractos. En cuanto a los criterios de selección (Suárez y Morata, 2012 y 2015) se pueden investigar S. cerevisiae con: -Posibilidad de incorporar aromas de madera mediante la crianza sobre lías (CSL) con lías aromatizadas para mejorar la complejidad aromática (Palomero et al., 2015) -Posibilidad de estudiar aportes aromáticos de distinto tipos de maderas (chips) analizando el efecto en el perfil de volátiles sensorialmente y por GC-MS. -Posibilidad de mejorar las maceraciones con hierbas aromáticas incorporando extracciones aceleradas por técnicas emergentes (ultrasonidos, campos eléctricos pulsados, o altas presiones, maceradores alternativos). Determinadas técnicas físicas emergentes permiten acelerar la maceración o extracción de fenoles y sustancias aromáticas de tejidos vegetales. Se puede estudiar el efecto de estas extracciones aceleradas sobre los procesos de maceración con hierbas del vermouth. -Posibilidad de estudiar adición de pigmentos de uva o derivados de alta estabilidad. | |
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Internacional
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Si |
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Tipo de proyecto
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Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas |
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Entidad financiadora
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CDTi-MINECO Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro del Programa Operativo de Crecimiento Inteligente 2014-2020 |
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Nacionalidad Entidad
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ESPAÑA |
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Tamaño de la entidad
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Desconocido |
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Fecha concesión
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02/07/2015 |