Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Capítulo de libro:
New Trends in Aging on Lees
Año:2019
Áreas de investigación
  • Tecnología de alimentos
Datos
Descripción
Aging on lees (AOL) involves the use of yeast lees that have fermented the wine, or have been exogenously produced to improve the sensory profile of wines. AOL improves astringency by softening tannins; it also increases structure because of yeast polysaccharides release. The production and addition of selected yeast lees allow for a reduction in microbiological alterations, speeding up the process and enabling the use of more convenient Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. AOL is a slow process that can be accelerated with the use of emerging physical technologies such as high hydrostatic pressures and ultrasounds. Moreover, lees can be used as a vehicle to homogeneously and gently distribute aromatic wood compounds in wines.
Internacional
Si
DOI
10.1016/B978-0-12-814399-5.00011-6
Edición del Libro
1
Editorial del Libro
Academic Press / Elsevier
ISBN
9780128143995
Serie
Título del Libro
Red Wine Technology
Desde página
163
Hasta página
176
Esta actividad pertenece a memorias de investigación
Participantes
  • Autor: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Autor: Felipe Palomero Rodriguez (UPM)
  • Autor: Iris Loira Calvar (UPM)
  • Autor: Jose Antonio Suarez Lepe (UPM)
Grupos de investigación, Departamentos, Centros e Institutos de I+D+i relacionados
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
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