Memorias de investigación
Ponencias en congresos:
Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas
Año:2010
Áreas de investigación
  • Ingenierías,
  • Tecnología química
Datos
Descripción
En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico.
Internacional
Si
Nombre congreso
VII Foro Mundial del Vino
Tipo de participación
960
Lugar del congreso
Logroño, La Rioja
Revisores
Si
ISBN o ISSN
978-84-8125-336-8
DOI
Fecha inicio congreso
12/05/2010
Fecha fin congreso
14/05/2010
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Título de las actas
Trabajos presentados con motivo del VI Foro Mundial del Vino
Esta actividad pertenece a memorias de investigación
Participantes
Grupos de investigación, Departamentos, Centros e Institutos de I+D+i relacionados
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotécnia y Biotecnología Enológica
  • Departamento: Tecnología de Alimentos
  • Departamento: Ciencia y Tecnología Aplicadas a la Ingeniería Técnica Agrícola