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Descripción
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| El empleo de no-Saccharomyces es una tendencia actual que permite modificar características sensoriales en los vinos cuando se emplean de forma individual o en fermentaciones mixtas o secuenciales junto con S. cerevisiae. Se ha evaluado la formación de piranoantocianos de tipo vitisina y vinilfenólicos durante la fermentación de mostos en los que se ha empleado P. guillermondii secuencial y conjuntamente con S. cerevisiae y S. pombe de forma individual. Las fermentaciones se han realizado sobre mostos de uva tinta inoculados con poblaciones de 106 ufc/ml. Los pigmentos se han analizado mediante HPLC-DAD-ESI/MS. El empleo de P. guillermondii incrementa la formación de piranoantocianos vinilfenólicos durante fermentación, probablemente por expresar extracelularmente mayor actividad HCDC. Su empleo tiene que ser asociado a S. cerevisiae para completar la fermentación de los azúcares. S. pombe incrementa la producción de vitisina A durante la fermentación por excretar una mayor cantidad de ácido pirúvico. Algunas cepas de esta especie tienen suficiente poder fermentativo para ser empleadas de modo individual. El empleo de no-Saccharomyces es una biotecnología que permite incrementar la formación de pigmentos estables durante la fermentación. | |
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Internacional
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No |
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Entidad
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XII Congreso Nacional de Investigación Enológica. Grupos de Investigación Enológica (GIENOL) |
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Lugar
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ETSIngenieros Agrónomos. Madrid |
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Páginas
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205-208 |
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Referencia/URL
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Publicado en libro de actas del congreso: Nuevas perspectivas en Investigación vitivinícola. AMV Ediciones ISBN: 978-84-96709-13-3 |
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Tipo de publicación
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Póster |