Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Otras publicaciones:
Empleo de no-Saccharomyces para incrementar la formación de pigmentos piranoantociánicos durante la fermentación
Año:2013
Áreas de investigación
  • Vino
Datos
Descripción
El empleo de no-Saccharomyces es una tendencia actual que permite modificar características sensoriales en los vinos cuando se emplean de forma individual o en fermentaciones mixtas o secuenciales junto con S. cerevisiae. Se ha evaluado la formación de piranoantocianos de tipo vitisina y vinilfenólicos durante la fermentación de mostos en los que se ha empleado P. guillermondii secuencial y conjuntamente con S. cerevisiae y S. pombe de forma individual. Las fermentaciones se han realizado sobre mostos de uva tinta inoculados con poblaciones de 106 ufc/ml. Los pigmentos se han analizado mediante HPLC-DAD-ESI/MS. El empleo de P. guillermondii incrementa la formación de piranoantocianos vinilfenólicos durante fermentación, probablemente por expresar extracelularmente mayor actividad HCDC. Su empleo tiene que ser asociado a S. cerevisiae para completar la fermentación de los azúcares. S. pombe incrementa la producción de vitisina A durante la fermentación por excretar una mayor cantidad de ácido pirúvico. Algunas cepas de esta especie tienen suficiente poder fermentativo para ser empleadas de modo individual. El empleo de no-Saccharomyces es una biotecnología que permite incrementar la formación de pigmentos estables durante la fermentación.
Internacional
No
Entidad
XII Congreso Nacional de Investigación Enológica. Grupos de Investigación Enológica (GIENOL)
Lugar
ETSIngenieros Agrónomos. Madrid
Páginas
205-208
Referencia/URL
Publicado en libro de actas del congreso: Nuevas perspectivas en Investigación vitivinícola. AMV Ediciones ISBN: 978-84-96709-13-3
Tipo de publicación
Póster
Esta actividad pertenece a memorias de investigación
Participantes
  • Autor: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Autor: Wendu Tesfaye Yimer (UPM)
  • Autor: Carlos Anibal Uthurry Weinberger (UPM)
  • Autor: M. Carmen Gonzalez Chamorro (UPM)
  • Autor: Fernando Calderon Fernandez (UPM)
  • Autor: Felipe Palomero Rodriguez (UPM)
  • Autor: Santiago Benito Saez (UPM)
  • Autor: Iris Loira Calvar (UPM)
  • Autor: Ricardo David Vejarano Mantilla (UPM)
  • Autor: Jose Antonio Suarez Lepe (UPM)
Grupos de investigación, Departamentos, Centros e Institutos de I+D+i relacionados
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
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