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Abstract
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| En la mejora del color de los vinos tradicionalmente se han considerado las etapas de maceración para incrementar la extracción y el envejecimiento por estabilización fisicoquímica de los antocianos. Actualmente nuevas familias de pigmentos cobran relevancia por su elevada estabilidad en condiciones enológicas (pH elevado, SO2, hidratación, oxidaciones) especialmente los de naturaleza piranoantociánica por su elevada resistencia a degradación. Dentro de estos tipos de pigmentos son especialmente interesantes las vitisinas y los aductos vinilfenólicos junto con otros aductos poliméricos no piranoantociánicos. El presente proyecto busca incrementar la formación de pigmentos estables durante la fermentación alcohólica mediante el empleo de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces que favorezcan la formación de piranoantocianos y pigmentos poliméricos y optimizar las condiciones de formación. Para ello se utilizará biotecnologías de fermentación en las que se empleen cultivos mixtos y/o secuenciales. Se estudiará la estabilidad de estos pigmentos durante el envejecimiento y su influencia en el color. Como herramientas se emplearán distintas técnicas microbiológicas junto con el análisis de los pigmentos por LC-DAD-ESI/MS y del color mediante espectrofotometría PDA. De forma complementaria se estudiará la influencia del empleo de no-Saccharomyces en el perfil aromático, estructura y características sensoriales de los vinos. | |
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International
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No |
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Project type
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Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas |
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Company
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MINISTERIO DE ECONOMIA Y COMPETITIVIDAD Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad |
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Entity Nationality
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ESPAÑA |
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Entity size
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Desconocido |
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Granting date
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01/08/2014 |