Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Tesis:
Use of non-Saccharomyces yeasts to enhance the quality of red wines
Año:2018
Áreas de investigación
  • Industria de bebidas,
  • Tecnología alimentaria,
  • Vino
Datos
Descripción
El uso controlado de levaduras no-Saccharomyces, tanto en fermentaciones mixtas como en fermentaciones secuenciales, representa una alternativa biotecnológica en la búsqueda de parámetros organolépticos de calidad, y a la vez diferenciadores, en vinos tinos. El metabolismo microbiano de las distintas especies de levaduras favorece la producción de metabolitos fermentativos que no solo contribuyen al enriquecimiento del perfil aromático de los vinos, sino que, al mismo tiempo, favorecen reacciones de condensación y polimerización de polifenoles, incluidos los antocianos, así como la formación de compuestos del tipo vitisinas y vinilfenólicos. La selección microbiológica, de la mano de buenas prácticas enológicas durante la maceración, la vinificación y el envejecimiento del vino, favorecerá dicha mejora biotecnológica. Las tecnologías emergentes para el tratamiento de la conservación de los alimentos se han convertido en alternativas tecnológicas en el control de microorganismos durante los distintos procesos productivos y, al mismo tiempo, favorecen la protección del perfil aromático y una mayor extracción de pigmentos en el vino. Esta tesis presenta el estudio realizado con diversas levaduras no-Saccharomyces con el objetivo de evaluar su potencial en la formación de pigmentos del tipo pyranoantociánico y su capacidad en la formación de pigmentos poliméricos mediante el uso de técnicas analíticas avanzadas. Por otra parte, se evalúa el impacto que tienen dichas levaduras en los demás parámetros organolépticos a través del análisis sensorial de los vinos
Internacional
Si
ISBN
Tipo de Tesis
Doctoral
Calificación
Aprobado
Fecha
24/07/2018
Esta actividad pertenece a memorias de investigación
Participantes
  • Autor: Carlos Escott Perez (UPM)
  • Director: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
Grupos de investigación, Departamentos, Centros e Institutos de I+D+i relacionados
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
  • Departamento: Química y Tecnología de Alimentos
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