Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Communications at congresses:
Supervisado del deshidratado de zanahorias con imagen de resonancia magnética nuclear
Year:2013
Research Areas
  • Engineering
Information
Abstract
La imagen de resonancia magnética nuclear (RMN) aplicada en el análisis de alimentos permite evaluar y cuantificar la humedad o grasa en un material entre otros. En el caso del análisis de productos deshidratados y el estudio evolutivo de la pérdida de agua a lo largo de la operación de secado, puede proporcionar información espacio temporal, importante para definir y mejorar las características del proceso orientado hacia la mejora de la calidad en el producto final. En el presente trabajo se evaluaron 9 muestras de zanahorias sin piel, quedando una fresca como referencia y las otras 8 se secaron en estufa con circulación de aire forzado a 50ºC. Las muestras se ensayaron por duplicado según 4 tiempos de secado diferentes 6, 12, 24 y 30 horas, con porcentajes finales de humedad desde el 90% (zanahoria fresca), hasta el 18%. Se obtuvo para cada muestra mapas de densidad protónica (DP) utilizando el equipo de RMN Bruker BIOSPEC 47/40 (de 4.7T, 200MHz y gradientes de 6cm de diámetro), al escanearlas se obtuvo un total de 10 cortes transversales cada 5 mm. Se construyó una matriz de 10 cortes x 9 muestras incluyendo todas las imágenes de DP, la imagen resultante se segmentó para establecer parámetros cuantitativos sobre cada corte, mediante técnicas de análisis de imagen. Los valores de DP representan la cantidad de protones H+ que han sido excitados proporcionales a la cantidad de agua en el alimento, a menores niveles de DP menor cantidad de agua en el alimento: se generaron histogramas representando el número de pixeles de la imagen que pertenecen a una clase de valores de DP por corte. Algunos de los histogramas presentaron un patrón bimodal, que puede asociarse a los distintos tejidos presentes en la zanahoria principalmente córtex y cilindro vascular, lo que indica, es que contiene diferentes coeficientes de difusividad efectiva, velocidades de secado y contenido final de humedad diferenciadas para cada tejido (Sriakatden y Roberts, 2008). La utilización de la RMN proporciona información acerca de la desigualdad en la distribución del agua en las diferentes estructuras de una misma matriz sólida. A la par del estudio en DP, se realizó un análisis para cuantificar la evolución de la contracción del tejido, parámetro de calidad importante, que aumenta con la pérdida de agua durante el proceso. Se obtuvieron los gráficos que muestran la relación perímetro/área sobre las imágenes de DP por corte, indicando una agrupación de las muestras según cuatro niveles de humedad correspondientes a diferentes tiempos de secado: 90% (fresca), 60% (6 h), 50%(12 h) y 18% (24 h y 30 h).
International
Si
Congress
VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas
960
Place
Madrid
Reviewers
Si
ISBN/ISSN
84-695-9055-3
Start Date
26/09/2013
End Date
29/08/2013
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6
Actas del VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas
Participants
  • Autor: Heidi Tatiana Jimenez Ariza (UPM)
  • Autor: Eva Cristina Correa Hernando (UPM)
  • Autor: Belen Diezma Iglesias (UPM)
  • Autor: Pilar Barreiro Elorza (UPM)
  • Autor: M. Fernández-Valle (CAI de RMN (UCM))
  • Autor: Margarita Ruiz Altisent (UPM)
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: LPF-TAGRALIA: Técnicas Avanzadas en Agroalimentación
  • Departamento: Ingeniería Rural
S2i 2020 Observatorio de investigación @ UPM con la colaboración del Consejo Social UPM
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNCIDE 2011 (OTR-2011-0236)
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