Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Research Project:
FORMACIÓN DE PIGMENTOS PIRANOANTOCIANICOS Y POLIMERICOS ESTABLES DURANTE LA FERMENTACIÓN CON NOSACCHAROMYCES Y SACCHAROMYCES
Year:2014
Research Areas
  • Foodstuffs tecnology
Information
Abstract
En la mejora del color de los vinos tradicionalmente se han considerado las etapas de maceración para incrementar la extracción y el envejecimiento por estabilización fisicoquímica de los antocianos. Actualmente nuevas familias de pigmentos cobran relevancia por su elevada estabilidad en condiciones enológicas (pH elevado, SO2, hidratación, oxidaciones) especialmente los de naturaleza piranoantociánica por su elevada resistencia a degradación. Dentro de estos tipos de pigmentos son especialmente interesantes las vitisinas y los aductos vinilfenólicos junto con otros aductos poliméricos no piranoantociánicos. El presente proyecto busca incrementar la formación de pigmentos estables durante la fermentación alcohólica mediante el empleo de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces que favorezcan la formación de piranoantocianos y pigmentos poliméricos y optimizar las condiciones de formación. Para ello se utilizará biotecnologías de fermentación en las que se empleen cultivos mixtos y/o secuenciales. Se estudiará la estabilidad de estos pigmentos durante el envejecimiento y su influencia en el color. Como herramientas se emplearán distintas técnicas microbiológicas junto con el análisis de los pigmentos por LC-DAD-ESI/MS y del color mediante espectrofotometría PDA. De forma complementaria se estudiará la influencia del empleo de no-Saccharomyces en el perfil aromático, estructura y características sensoriales de los vinos.
International
No
Project type
Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas
Company
MINISTERIO DE ECONOMIA Y COMPETITIVIDAD Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad
Entity Nationality
ESPAÑA
Entity size
Desconocido
Granting date
01/08/2014
Participants
  • Director: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Participante: M. Carmen Gonzalez Chamorro (UPM)
  • Participante: Wendu Tesfaye Yimer (UPM)
  • Participante: Fernando Calderon Fernandez (UPM)
  • Participante: Carlos Anibal Uthurry Weinberger (UPM)
  • Participante: Santiago Benito Saez (UPM)
  • Participante: Maria Antonia Bañuelos Bernabe (UPM)
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
  • Grupo de Investigación: Homeostasis iónica y ciclo celular
  • Departamento: Química y Tecnología de Alimentos
S2i 2019 Observatorio de investigación @ UPM con la colaboración del Consejo Social UPM
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNCIDE 2011 (OTR-2011-0236)
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNPACTO (IPT-020000-2010-22)