Observatorio de I+D+i UPM

Memorias de investigación
Research Project:
ESTRATEGIAS ECOLOGICAS Y TECNOLOGICAS PARA MEJORAR LA FRESCURA DE VINOS ESPAÑOLES
Year:2018
Research Areas
  • Foodstuffs tecnology
Information
Abstract
La frescura de los vinos es un concepto moderno, utilizado por el consumidor, pero difícil de definir. Es un concepto relacionado tradicionalmente con la acidez, son más frescos los vinos más ácidos, y por tanto los vinos blancos más que los tintos. También es cierto, que los desequilibrios de composición pueden acentuar más este fenómeno, y resulta evidente en vinos de elevado grado alcohólico comparativamente con otros de la misma acidez. También la riqueza azucarada hace que los vinos dulces sean en general menos frescos, al igual que la fracción fenólica que afecta también al efecto global. Finalmente, los aromas más característicos frutas más cítricas, por ejemplo, modulan positivamente el frescor, mientras que los aromas vinosos, pesados, resaltan su carencia. La falta frescura de los vinos, relacionada con su componente principal, la acidez, es habitual en zonas cálidas. Todo el centro y sur de la península con una climatología más cálida que otras zonas norte y centroeuropeas se ven afectadas por maduraciones largas, con integrales térmicas elevadas que originan que las uvas tengan una elevada maduración sacarimétrica y una escasa acidez. Además las temperaturas, hacen que para conseguir una adecuada maduración fenólica: buen color, tanino estructurado, y ausencia de verdor en las pepitas, sea necesario retrasar la vendimia. Los enólogos retrasan en exceso la vendimia, buscando un tanino cada vez más redondo y aterciopelado, y una pepita refractaria, que no aporte verdor o sensación secante al vino durante la maceración en depósito. Esto se refleja luego en vinos más planos, menos expresivos y poco vibrantes. Además hay una componente varietal, de forma que es un hecho constatado la caída de la acidez en variedades típicas mediterráneas como Tempranillo o Garnacha, existiendo otras como Syrah o Agliánico que por distintas razones fisiológico-evolutivas mantienen mejor la acidez. El uso de estas variedades se extiende cada vez más; al mismo tiempo produce estandarización de los vinos, y el consumidor busca diferenciación y variedades locales. Lo mismo sucede con las variedades blancas, variedades más septentrionales como Albariño en la península, o Riesling o Gewürztraminer de Centroeuropa que suelen presentar una mayor acidez que las típicas de la zona centro y sur de la península como Airen, Verdejo o Palomino. Incluso las anteriores se comportan de forma más voluptuosa cuando se cultivan en zonas cálidas como la Mancha. En la enología actual, se puede decir que la búsqueda de frescor en los vinos constituye una tendencia marcada por las preferencias del consumidor. Estas evolucionan en la dirección de la frescura como integral de una mejor acidez, un balance fenólico adecuado que transmita redondez y equilibrio, un menor grado alcohólico y unos aromas más afrutados y varietales. Este presente proyecto se engloba en el ámbito de buscar y ofrecer una solución multiparamétrica a esta problemática, incidiendo en aspectos vitícolas y biotecnologías de elaboración. Para conseguir un mayor equilibrio en la fruta y un efecto protector sobre la acidez. Del mismo modo, se pretende adoptar una mejor biotecnología de elaboración con el uso de cepas de levaduras fermentativas Saccharomyces y no-Saccharomyces que mejoren el perfil aromático de los vinos y disminuyan el pH resaltando el frescor. Por ejemplo, algunas de estas tecnologías fermentativas, además de incrementar la acidez láctica que es estable y tiene un efecto significativo sobre pH y frescor, producen esteres afrutados y otros metabolitos de repercusión sensorial positiva. La consecución de un mayor frescor repercutirá en una mejora de competitividad de vinos españoles derivada de la apertura de mercados internacionales donde consumidores habituales consideran este factor como preferente en su elección de producto.
International
No
Project type
Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas
Company
CDTi-FEDER-Bodegas Comenge
Entity Nationality
Sin nacionalidad
Entity size
Desconocido
Granting date
04/06/2018
Participants
  • Director: Jose Antonio Suarez Lepe (UPM)
  • Codirector: Antonio Dionisio Morata Barrado (UPM)
  • Participante: M. Carmen Gonzalez Chamorro (UPM)
  • Participante: Felipe Palomero Rodriguez (UPM)
  • Participante: Wendu Tesfaye Yimer (UPM)
  • Participante: Iris Loira Calvar (UPM)
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica
  • Departamento: Química y Tecnología de Alimentos
S2i 2020 Observatorio de investigación @ UPM con la colaboración del Consejo Social UPM
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNCIDE 2011 (OTR-2011-0236)
Cofinanciación del MINECO en el marco del Programa INNPACTO (IPT-020000-2010-22)