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Abstract
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| La formación de etilfenoles volátiles y otros defectos olfativos, es uno de los principales problemas en el envejecimiento de los vinos tintos. Además, la crianza prolongada de vinos muy poco estabilizados, como es tendencia actual de la moderna enotecnia, favorece el desarrollo de levaduras de los géneros Brettanomyces/Dekkera, y otras levaduras de contaminación, que liberan en el vino estos odorantes de perfil sensorial tan negativo. El proyecto pretende realizar un screening en viñedos, vinificación y parques de barricas de 4 bodegas colaboradoras para evaluar la presencia de estos géneros y especies de levaduras alterantes. Así mismo, estudiar las implicaciones metabólicas de estas levaduras (metabolismo de azúcares, producción de acidez volátil, reducción de ácidos fenólicos descarboxilados, etc.) y seleccionar otras de las especies cerevisiae y bayanus POF(+) para estudiar su eficiencia en la reducción de precursores de etilfenoles y en la formación de aductos vinilfenólicos. El estudio de estos últimos, y la profundización en nuevas formas estables de color, junto con la evaluación de técnicas de reducción poblacional de levaduras alterantes y su aplicación en bodega, constituyen la etapa final de la investigación propuesta. | |
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International
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No |
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Project type
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Proyectos y convenios en convocatorias públicas competitivas |
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Company
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MEYC. DG iNVESTIGACIÓN |
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Entity Nationality
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ESPAÑA |
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Entity size
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Desconocido |
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Granting date
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31/12/2005 |