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Descripción
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| El objetivo fue analizar la incidencia del genotipo sobre la calidad del pan evaluada mediante métodos instrumentales. El estudio se lleva a cabo sobre cinco cultivares, dos de trigo espelta y 3 de trigo panadero, cultivados en las mismas condiciones edafoclimáticas en cultivo ecológico. El material vegetal se sometió al mismo diagrama de molienda y con las harinas, una vez eterminados sus principales parámetros reológicos, se siguió el mismo protocolo de panificación. Dicho protocolo fue especialmente seleccionado para conseguir el mejor desarrollo de la masa en las 2 elaboraciones con cultívares de espelta, ya que algunos autores ponen de manifiesto que la manipulación de la masa de espelta es más difícil que la de los trigos panaderos y el volumen de los panes obtenidos es generalmente inferior al de los cultívares de trigos modernos. Por ello, cuando se panifica con espelta es fundamental adaptar los protocolos. | |
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Internacional
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No |
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Nombre congreso
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Jornadas BIET15 (European meeting on baking ingredients, enzymes, and technology) |
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Tipo de participación
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970 |
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Lugar del congreso
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Barcelona, España |
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Revisores
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Si |
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ISBN o ISSN
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DOI
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Fecha inicio congreso
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03/06/2015 |
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Fecha fin congreso
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04/06/2015 |
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Desde la página
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Hasta la página
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Título de las actas
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