Abstract
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Los géneros Brettanomyces/Dekkera son responsables de la aparición de aromas fenólicos [Figura 1]. Dichos olores son resultado de la evolución de ácidos hidroxicinámicos hacia etilfenoles como consecuencia de las actividades hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) y vinilfenolreductasa (VphR) de estos géneros [Figura 2]. El objetivo del trabajo fue facilitar la formación de piranoantocianos vinilfenólicos usando cepas de Saccharomyces HCDC+ (pero VphR-) , con objeto de reducir el contenido inicial de ácidos hidroxicinámicos del vino durante la fermentación y prevenir de esta forma la formación de etilfenoles en caso de contaminación por Brettanomyces/Dekkera. | |
International
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Si |
Congress
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VII Foro Mundial del Vino |
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960 |
Place
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Logroño, la Rioja |
Reviewers
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Si |
ISBN/ISSN
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978-84-8125-336-8 |
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Start Date
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12/05/2010 |
End Date
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14/05/2010 |
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Trabajos presentados con motivo del VI Foro Mundial del Vino |