Memorias de investigación
Communications at congresses:
Selección Saccharomyces cerevisiae con baja producción de etanol para control del grado alcohólico en zonas cálidas
Year:2010
Research Areas
  • Engineering,
  • Chemistral tecnology
Information
Abstract
En la enología española existen muchas regiones en las que el clima favorece maduraciones sacarimétricas excesivas lo que supone que durante la fermentación se alcancen grados alcohólicos elevados. La levadura metaboliza el azúcar (glucosa y fructosa) por vía fermentativa produciendo como productos mayoritarios etanol y CO2. Sin embargo, no todas las levaduras alcanzan el mismo grado alcohólico para un mosto con una concentración de azúcares igual. Normalmente las variaciones son pequeñas y se relacionan con desviaciones del metabolismo glicolítico hacia otras moléculas que pueden ser interesantes desde el punto de vista sensorial (Figura 1). Este tipo de levaduras permiten controlar el grado alcohólico excesivo a la vez que pueden favorecer la formación de metabolitos que incrementen la complejidad sensorial de los vinos. En este trabajo se han estudiado 25 levaduras seleccionadas para la elaboración de vinos tintos en distintas DOs españolas para evaluar su eficiencia glicolítica y por tanto el grado alcohólico alcanzado por cantidad de azúcar metabolizada para seleccionar levaduras que permitan reducir el grado alcohólico.
International
Si
Congress
VII Foro Mundial del Vino
960
Place
Logroño, La Rioja
Reviewers
Si
ISBN/ISSN
978-84-8125-336-8
Start Date
12/05/2010
End Date
14/05/2010
From page
23
To page
23
Trabajos presentados con motivo del VI Foro Mundial del Vino
Participants
Research Group, Departaments and Institutes related
  • Creador: Grupo de Investigación: Enología, Enotécnia y Biotecnología Enológica
  • Departamento: Tecnología de Alimentos
  • Departamento: Ciencia y Tecnología Aplicadas a la Ingeniería Técnica Agrícola