Universidad
Politécnica de Madrid

20.02.2022

El sector vitivinícola no solo es muy importante para la economía española, sino que también forma parte de la cultura y la sociedad en general. Genera empleos en el campo y en las bodegas a la par que beneficia a la industria auxiliar como el turismo y la hostelería. De ahí la importancia de lograr elaborar vinos de calidad que, a pesar de los efectos del cambio climático, aseguren la competitividad de los vinos españoles en el mercado internacional. Dispuestos a lograrlo, un grupo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha participado en un estudio que evalúa diferentes posibilidades para incrementar en las vides ciertos metabolitos que mejoren la composición de las bayas y los resultados finales del vino.

El trabajo, que forma parte del proyecto FRESHWINES, se divide a su vez en dos actuaciones, Vine Challenge y Wine Challenge con el objetivo de enfocar esfuerzos en la viticultura y la enología respectivamente.

Así, mientras que en Vine Challenge los investigadores emplearon productos de origen orgánico, conocidos como elicitores, para  incrementar la producción de ciertos metabolitos en las plantas y en las uvas; en Wine Challenge se aislaron y secuenciaron levaduras de los viñedos del consorcio buscando especies capaces de producir elevadas concentraciones de alcohol, aumentar la producción de ácido láctico y bajar el pH, y otras que además fueran capaces de producir aromas frutales y florales para aumentar la sensación de frescura de los vinos.

Imagen de la levadura Lachancea thermotolerans vista en el microscopio óptico. La escala a la derecha es de 20 micrómetros.

En el primer caso, los resultados fueron muy diversos: “Los resultados han sido heterogéneos observándose incremento de compuestos fenólicos en algunas parcelas, aunque en la misma variedad en otra finca no se haya observado. En el caso de la acidez y el pH los resultados son todavía menos concluyentes”, explica Carlos Escott, uno de los investigadores de la ETSI de Ingeniería Agronómica Alimentaria y de Biosistemas y responsables del proyecto.

En el caso de Wine Challenge, los resultados fueron más concluyentes. Los investigadores seleccionaron cepas de las especies de levadura Lachancea thermotolerans que producen hasta 4 g/L de ácido láctico y de las especies Hanseniaspora opuntiae y Starmerella bacillaris que son capaces de aumentar la producción de ésteres,  “compuestos que mejoran la nariz del vino con aromas frutales y florales”, explica el investigador de la UPM. Estas dos últimas especies también  aumentan la concentración de glicerol  que “mejora la lagrima del vino y el cuerpo en boca”.

Uso de sensores de botón (señalados con los dedos) para el seguimiento de la temperatura y la humedad relativa en el microclima del racimo.

“Estas levaduras son capaces de mejorar el perfil organoléptico de los vinos y contribuir a incrementar la frescura de los vinos especialmente en zonas cálidas donde el cambio climático está produciendo un aumento de la concentración de azúcar en las bayas de una manera temprana produciendo vinos con un perfil vinoso y plano en nariz”, asegura  Antonio Morata, otro de los investigadores que ha participado en el trabajo.

Diferencia de temperatura observada con una cámara térmica entre el follaje y las sombras que genera por un lado (entre 20º C y 30º C), y la temperatura de las calles expuestas al sol por otro (>45º C).

Para los investigadores, la importancia de estos resultados radica en que con una intervención sencilla en el proceso de producción se pueden mejorar las propiedades finales de los vinos y mejorar su competitividad. “En la viticultura, pueden emplearse los elicitores como productos inocuos de aplicación foliar, mientras que  en enología se pueden usar las levaduras como biotecnología para la elaboración de vinos mediante el empleo de levaduras seleccionadas con interés fermentativo”, concluye Escott.

En la investigación participaron también las empresas Lallemand Bio (líderes del proyecto), Bodegas González Byass Jerez, Bodegas Altosa, Bodegas Fontana y Bodegas Comenge. Además del grupo enotecUPM de la ETSIAAB, participaron también el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITA CyL).

Gutiérrez, N.; López-de-Silanes, L.; Escott, C.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; Suárez-Lepe, J.A.; Morata, A. The Effect of Elicitors and Canopy Management in the Chemical Composition of Vitis vinifera Red Varieties in Warm and Hot Areas in Spain. Agronomy 2021, 11, 1192. https://doi.org/10.3390/agronomy11061192